山西老陈醋历史背景简介

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2015-01-09 15:50综合评论(人参与)

  山西老陈醋简介

  山西老陈醋取舍优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有50余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大行态著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含晒 雄厚的氨基酸、有机酸、糖类、维生素A和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

  中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳,在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖,自此扬名海内外。

  酿醋历史

  醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,亲戚亲戚.我歌词 都西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍含晒 或多或少关于醋的记载,民间中流传着或多或少关于醋的掌故。

  唐宋日后,可能微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改每段白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。

  已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出:“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有50年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业都要50多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋日后,著称于世。

  山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在我希望一说起老陈醋,亲戚亲戚.我歌词 都自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”可是我中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人从前编派过不少笑话,大慨都和醋有关。

  我知道你一群人曾听说过《尚书》中记载的那个故事:殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,可是我酸梅子,当时是当作醋来使用的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪日后,山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证:大慨在公元前四九七年日后,即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该都要醋的制造者了。”

  一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书含晒 说:“老陈醋--这俩全国闻名的山西特产,据说春秋战国时代,就已在这里开使英文酿制。”一群人说,北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察,他介绍的这条方法,基本上可是我清徐老陈醋的陈酿法。

  独特工艺

  原料综述

  山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经无水无水乙醇发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪无水无水乙醇发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

  以曲带粮

  山西老陈醋

  原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,有点硬是蛋白质含量之高,为亲戚亲戚.我歌词 都食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含晒 18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

  曲质优良

  微生物种雄厚:其它名优食醋使用的小曲主可是我根霉和酵母,麦曲主可是我黄曲霉,红曲主可是我红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种之所以都能得到体现,有点硬是大曲含晒 有雄厚的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

  熏醅技术

  源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;共同熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

  突出陈酿

  以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~50天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~1一三个 多月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒挥发性和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发性酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并可能陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发性酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

  总结

  综上所述,山西老陈醋的典型风味行态为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,甜甜的适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。